Terrine de lapin aux noisettes

Pour 8 à 10 personnes

* 1 lapin de 1,5 kg désossé
* 300g d'échine de porc
* 300g de lard gras
* 1 barde de lard
* 1 crépine de porc
* 100g de noisettes décortiquées
* 200g de carottes
* 100g d'oignons
* 100g d'échalotes
* 3 gousses d'ail
* 3 oeufs
* 10 cl de lait
* 1 sachet de gelée instantanée
* 15 cl de cognac
* 1/2 cuillère à café de poivre moulu
* quelques brins de persil et de thym
* 2 feuilles de laurier
* 12 grains de poivre
* sel.

 La veille, couper le lapin en petits morceaux, sauf le foie et les filets. Couper également en morceaux l'échine et le lard gras.

 Peler les carottes, les oignons et les échalotes. Peler les gousses d'ail et les écraser sous la lame d'un couteau.

 Mettre la viande dans un grand récipient, ainsi que les légumes émincés et l'ail. Ajouter une feuille de laurier émiettée, le persil, du thym, 1 cuillère à café de sel et les grains de poivre. Arroser avec le cognac, bien mélanger et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur en remuant deux ou trois fois la préparation.

 Le lendemain, égoutter les viandes de la marinade. Couper les foies en petits dés et les filets en lanières. Passer l'échine et le reste des morceaux de lapin au hachoir manuel, grille fine, deux fois. Puis hacher le lard, une seule fois.

 Mettre les viandes hachées dans un saladier, ajouter les oeufs battus, le lait et la marinade filtrée. Incorporer 1 cuillère à café de sel, le poivre moulu, les noisettes et les dés de foie. Bien mélanger.

 Préchauffer le four à 210° (th7), tapisser une terrine, possédant un couvercle, avec la barde de lard, puis la remplir : mettre la farce puis disposer les lanières de filets sur la longueur, recouvrir du restant de farce. Parsemer le dessus de la farce de thym et de laurier émiettés.

 Rincer la crépine à l'eau. Appliquer la crépine sur la farce en rentrant les bords à l'intérieur. Mettre le couvercle. Installer la terrine dans la lèchefrite, au bain-marie. Laisser cuire 20 minutes puis baisser la température du four à 150° (th5). Poursuivre la cuisson 1 heure 15.

 Préparer la gelée selon les instructions portées sur le sachet. Une fois la terrine cuite, vider le jus de cuisson et verser la gelée liquide.

 Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis couvrir et mettre au réfrigérateur au moins 12 heures.

 Choisir un beau lapin. Demander au volailler de mettre le foie et les filets de côté. En cours de cuisson, verser un peu d'eau dans la lèchefrite. A défaut de hachoir manuel, on peut utiliser un robot électrique, à condition qu'il soit assez puissant.